Grissini stirati

Ormai ho preso molto gusto a fare dei grissini stirati (alla piemontese) con aromatizzazioni forti. Sono veloci e facili da fare, e sono degli ottimi snack da servire come aperitivo, infinitamente più salubri dei prodotti commerciali. Delle varie prove fatte, due sono le ricette che ho considerato degne di essere pubblicate. Con lo stesso impasto base, semintegrale, ma con diversi aromi.

Grissini al peperoncino

Il nome dice tutto, nell'impasto è aggiunta della polvere di peperoncino di caienna. Il risultato non è fortissimo, ma indubbiamente quando si arriva alla fine del grissino, il peperoncino si sente.

Grissini allo Zafferano e al Pepe Nero

Sapore molto particolare dato dallo zafferano che si accompagna molto bene con la forza del pepe macinato grosso. In queste proporzioni il pepe risulta decisamente forte, per cui chi è particolarmente sensibile potrebbe ridurne la quantità. Con questa ricetta ho anche ottimizzato la temperatura di cottura, e ho usato solo teglie di alluminio, che sono decisamente meglio di quelle di ferro per i grissini (che sono invece insuperabili per pizza e focaccia)

E nel frattempo per il pane...

In questo periodo di mio abbandono sostanziale di questo blog, ci sono state delle novità anche nella mia attività di Panettiere per Caso.
Non tanto nelle ricette del pane, quanto nella tecnologia della sua produzione. La più importante è senza dubbio il cambio del forno. Il mio vecchio forno a gas incominciava ad avere dei problemi, ed inoltre un forno a gas di 90 cm di larghezza con un unico bruciatore centrale dava una grossa disuniformità di temperatura che la pietra refrattaria riusciva a compensare a fatica. Sono quindi passato ad un forno elettrico, un normalissimo forno elettrico casalingo da incasso. Solo che di prodotti di prezzo accessibile da 90 cm ce ne sono solo due, e solo uno con caratteristiche adeguate a quello che cercavo. Probabilmente per evitare di richiedere una potenza istallata eccessiva, il forno è di 90 cm solo esternamente, mentre l'interno è decisamente ridotto, risultando solo poco più grande di uno da 60 cm. Questo aspetto e il fatto che la temperatura massima è di 250 ºC mi pone delle limitazioni, ma il vantaggio di avere calore da sopra e da sotto e la ventilazione, quando serve, compensano ampiamente. Vedremo poi i risultati.
L'altra innovazione, molto più modesta economicamente, è l'uso dei banneton per la lievitazione finale. I banneton sono quelle specie di ciotole che vedete in foto, e io mi sono procurato, direttamente dalla Germania con acquisto on-line, questa versione di polpa di legno. Li ho presi delle dimensioni adatte ai miei formati e qualcuno più grande per filoni e pagnotte di dimensioni maggiorate. Non rivoluzionano la mia produzione di pane, ma sono molto utili.

Panini Rustici alle Erbe

Dopo cinque anni, praticamente esatti, che avevo fatto dei panini aromatizzati con un trito di salvia e rosmarino, ho provato a rifarli, forte delle tante cose imparate nel frattempo.
I panini sono sempre stati il mio punto debole, perché è risultata una forma che non riuscivo a fare con il risultato che mi aspettavo. Con il tempo ho imparato che il problema consisteva in parte in uno sviluppo del glutine insufficiente, ed in parte in una scarsa qualità della formatura del panino stesso, perché non basta semplicemente dare la forma finale che si vuole all'impasto, dipende anche e fortemente da come lo si gestisce. In questi hanno ho imparato molte cose, che sono state dettagliate nella cronaca delle mie panificazioni sul mio sito. Ultimamente sono riuscito a fare pezzature di panini molto soddisfacenti. Era quindi il momento di provare anche quelli aromatizzati alle erbe, che pongono problemi più forti.
Il risultato è stato molto soddisfacente, anche se ho aumentato il rischio scegliendo di fare dei panini basati sull'uso di una farina di Tipo 2, quindi semintegrale, e cioè la Buratto del Molino Marino.
Devo dire che credo di poter ottenere un risultato ancora migliore con poche variazioni della ricetta, e con una cura maggiore nella formazione dei panini.
L'attuale ricetta, abbondantemente fotografata, si trova sul mio sito
Panini Rustici alle Erbe

Batard Bianche

Il pane bianco non è certamente il mio favorito, come si capisce facilmente scorrendo le mie varie ricette. Non lo è perché io preferisco decisamente il sapore delle farine meno raffinate, o quelle non derivanti dal frumento, come la segale che uso spesso nella sua versione integrale, o il farro nelle sue varie versioni. Inoltre, tra le farine raffinate, la 00 lo è un po' troppo per fare un pane di consistenza adeguata, mentre la 0 è quasi sempre troppo debole, adatta a biscotti o analoghi prodotti da forno.
Sono però riuscito a procurarmi una piccola quantità di farina 0 del Molino Marino che, con il suo W di 290, sembrerebbe essere l'ideale per la panificazione. Ho quindi deciso di provare a fare un pane di sole farine raffinate: la Manitoba 00 Bongiovanni per la biga, e la 0 Marino per l'impasto finale, Ho deciso di usare queste farine per fare una batard, dato che ormai non ho più problemi con questa forma e quindi non correvo il rischio di aggiungere ulteriori problemi di formazione. Ecco quindi le mie Batard Bianche, che mi hanno dato una soddisfazione molto maggiore di quanto pensassi possibile.
Dalle foto, con illuminazione artificiale, non è possibile vedere l'effettiva bianchezza della mollica, molto maggiore del suo equivalente per le Batard Semintegrali, fatte con farina Tipo2 Buratto, sempre del Molino Marino. La struttura della mollica è più leggera e vaporosa, ed il sapore inevitabilmente meno pronunciato, ma non tanto quanto temevo.
Lo sviluppo in lievitazione e in cottura è stato superiore alle precedenti batard con farine meno raffinate, dimostrando perlomeno un migliore equilibrio tra idratazione e sviluppo dei lieviti, più difficile da ottenere con farine poco raffinate.
Un risultato del tutto soddisfacente, superiore alle mie aspettative, e che prepara la strada ad altri usi per questa farina.

Batard semintegrali

Dopo aver abbandonato l'idea di fare in casa, e con un forno a gas, qualcosa che assomigliasse al Pane di Lariano, ho incominciato a provare come sfruttare al meglio la farina di Tipo 2 Buratto del Molino Marino. E' una farina poco raffinata che ha però una discreta forza (W = 290) e si presta molto alla panificazione.
Il primo passo è stato quello di partire dai miei tentativi per il Pane di Lariano, cercando di ottimizzare il risultato senza avere un obiettivo a priori in testa.
Ho fatto solo qualche piccola modifica nell'impasto e nella cottura, ed ecco delle Batard semintegrali, che ho chiamato così perché composte per il 60% di farina di Tipo 2, di cui sono davvero soddisfatto. La strada è aperta, vedremo dove mi porterà.

Nuove Batard al Kamut® e Farro Integrale

Il mese scorso avevo fatto delle Batard al Kamut® e al Farro Integrale che non mi erano ben riuscite, perché in cottura erano rimaste basse, non sviluppandosi abbastanza in verticale, anche se poi il sapore era ottimo. Ho provato a rifarle dando più struttura all'impasto attraverso l'effettuazione di pieghe sia prima che durante la lievitazione. L'oparazione ha ottenuto il risultato sperato, e qui potete vedere l'intera ricetta con foto più dettagliate

Verso un ibrido tra la Focaccia Genovese e la Teglia Romana

La focaccia genovese ci piace molto, ma è troppo spesso semplicemente dell'aria unta e salata, senza sostanza. Anche la teglia romana ci piace molto, ma è spesso fatta solo di alveoli contenuti tra due superfici troppo croccanti.
Perché non esiste qualcosa di intermedio, che unisca gli aspetti positivi di queste due eccellenze italiane?
Da tempo cerco di produrre questo ibrido, e ho anche ottenuto dei risultati molto gradevoli, sempre però occasionali e non ripetibili.
Questa volta credo di aver ottenuto un prodotto ben documentato, basato su esperienze solide e quindi ripetibili, che se anche richiederà dei miglioramenti, specialmente nella mia capacità di stendere l'impasto, è sicuramente un ottimo punto fermo da cui posso solo ripartire.
Qui l'intera ricetta fotografata e le idee per possibili miglioramenti.

Ultimi Filoncini di Lariano

Questi sono gli ultimi Filoncini che chiamerò di Lariano, perché nonostante sia riuscito a fare un ottimo impasto con le farine giuste, nella cottura sono stato decisamente lontano dall'ottenere il tipo di pane, il Lariano, che volevo per lo meno imitare. Il problema principale ritengo sia il forno che ho. Un forno a gas di ampie dimensioni che riesce anche ad ottenere temperature massime maggiori dei normali forni elettrici, ma non ha "calore dall'alto", se non il grill che però è dimensionato per arrostire, non per cuocere, ed avendo una fonte di calore localizzata nella fiamma centrale, genera una forte asimmetria nella distribuzione di calore nel forno, per cui con il forno tenuto al massimo al centro il pane tende a bruciarsi, e la pietra refrattaria può solo attenuare il fenomeno, non eliminarlo.

Ho ottenuto un ottimo pane, molto morbido anche se con alveolatura moderata.
cosa ragionevole dato l'uso di farine sostanzialmente integrali e l'idratazione piuttosto media (65%). La crosta è risultata croccante ma meno spessa del desiderato, nonostante il tenere in fessura il forno per gli ultimi 5 minuti.

Sicuramente riuscirò a migliorarlo ancora, magari con un'idratazione un poco superiore, o con una cottura più prolungata, ma sicuramente non lo chiamerò più Pane di Lariano, che è proprio un'altra cosa anche se fatta con un impasto molto simile.
Ma cambiare il forno non rientra nei miei prossimi programmi.
Cambierò il nome del pane.





La ricetta completa, fotografata passo passo, si può trovare qui

Pane in Cassetta

Ho provato per la prima volta a fare del pane in cassetta. Ho seguito fedelmente la ricetta di Giorilli su Panificando, perché mi è sembrata più equilibrata di altre.

Le dosi sono queste:

595 gr di farina 00
298 gr di latte
60 gr di burro
18 gr di lievito
18 gr di zucchero
12 gr di sale

Dopo aver impastato e lasciato riposare per 15 minuti, si forma un salsicciotto che si piega in due avvolgendolo su se stesso, mettendolo nello stampo a lievitare

dopo circa un'ora e mezza è diventato così ed è infornato a 200 ºC per 60 minuti

questo è come appare appena estratto dal forno e dallo stampo

questa è una fetta

il taglio con un coltello da pane appena seghettato risulta piuttosto facile e le fette risultano molto regolari








In conclusione, sono stato piuttosto soddisfatto del risultato.
C'è ancora da migliorare qualcosa, perché le fette mi sono sembrate un poco "deboli", e ho dovuto tagliarle piuttosto spesse per poterle utilizzare per delle tartine. L'impasto non ha riempito completamente lo stampo, forse perché necessita di qualche grammo in più, ma anche perché deve essere formato meglio prima di essere messo nello stampo stesso.
La prossima volta proverò con una farina fi forza un po' maggiore, aggiungendo qualche grammo e facendo più attenzione a riempire meglio e in modo più uniforme lo stampo.
Ma il sapore di questo pane non ha assolutamente niente a che vedere con quello commerciale. Abbiamo potuto fare delle tartine in cui il sapore degli ottimi ingredienti aggiunti si sposava perfettamente in bocca con il sapore burroso del pane.
Sto provando a surgelare qualche fetta. Vedremo fra qualche giorno se questo modo di conservazione si adatta a questo pane.

Cosa è successo nel frattempo

Dato il lungo intervallo in cui non ho postato niente in questo blog, invece di fare tanti post per recuperare il passato, cerco di riassumere in un unico post quello che ho fatto in questo periodo. Ovviamente i pensieri, le considerazioni, le imprecazioni e gli insulti che hanno avuto origine a vario titolo in questo periodo sono andati definitivamente persi.
Per quanto riguarda il pane non ci sono state molte novità, un poco per il periodo estivo che non permette una panificazione facile in assenza di cella di lievitazione, e un poco perché sto mettendo a punto qualche ricetta piuttosto restia a farsi controllare.

 L'unica cosa nuova è stata la ricetta definitiva delle Batard al Farro Integrale, che entra ufficialmente tra i miei standard.
Ho però aggiunto due nuove pagine sulle tecniche: la Cottura del Pane e I Miglioranti. La prima è un'esposizione semplice ma credo scientificamente corretta dei processi chimici e fisici che avvengono durante la cottura. La seconda è un'illustrazione di alcuni composti del tutto naturali e spesso usati per ragioni salutistiche che possono essere utilizzati nella preparazione del pane per dare qualche vantaggio strutturale.

Ho invece letto e presentato diversi romanzi di fantascienza e di fantasy.

Incominciando da una recensionecompleta, non un semplice invito di lettura del romanzo di Neal Stephenson Cryptonomicon. Un romanzo che sfugge una facile definizione di genere e che rappresenta la prima opera non post-cyberpunk di Stephenson. Un romanzo che rappresenta ancora uno sviluppo della tecnica narrativa di questo grande scrittore, con molti difetti, ma che deve assolutamente essere letto.





Poi diversi Consigli di Lettura mensili:

Un consiglio non molto positivo per l'ultima opera pubblicata in Italia di Andrzej Sapkowskj, Il Tempo della Guerra

Un ottimo thriller fantascientifico, ultima opera di Greg Bear: Hull Zero Three

Il ricordo di un vecchio romanzo di Michael Moorcock: Il Mastino della Guerra








Ma sono già pronti gli inviti alla lettura per i prossimi mesi, e una nuova recensione.
Spero anche di tenere vivi gli interventi sui fatti policici e culturali dell'attualità.

Batard Rustica alla Segale Integrale

Da quando ordino le farine direttamente ai molini mi posso sbizzarrire nella loro scelta. Avevo voluto provare la Tipo 2, la farina base del Pane di Lariano, ma quella di Bongiovanni è troppo debole per poter essere usata in proporzione rilevante da un dilettante come me, per cui avevo smesso di usarla. Poi ho visto che invece le caratteristiche della Tipo 2 Buratto di Marino sono ben adatte per il mio tipo di pane e me ne sono procurato un sacchetto. Inoltre volevo anche provare ls Segale Integrale di Bongiovanni, che a vista sembra macinata più fine ed è più omogenea di quella Marino che uso abitualmente.
Ho deciso allora di fare queste Batard Rustiche alla Segale Integrale. Il risultato mi ha proprio soddisfatto, ed entrambe le farine hanno passato l'esame.
Qui la ricetta completa e la documentazione fotografica.

Batard al Farro Integrale

Una ricetta del tutto simile a molte altre che ho fatto. L'unica vera novità è nell'uso del Farro (Spelta) Integrale, che non avevo mai utilizzato prima. Ho però messo molta cura nel cercare di sfruttare bene tutte le nuove competenze che sono riuscito ad acquisire negli ultimi tempi. Dalla formazione della maglia glutinica, che per un impasto moderatamente idratato come questo non è facile con la planetaria casalinga, alle pieghe e alla formazione finale, con l'ultima lievitazione in un recipiente adatto. Ho anche indovinato i tempi di lievitazione e di cottura, e il risultato è stato molto superiore alle aspettative, e non solo esteticamente.
Qui potete trovare l'intera ricetta con tutto il procedimento fotografato passo-passo.

Panini al Kamut®

Finalmente sono riuscito a fare dei panini come si deve.
Questo tipo di pezzatura di pane, tra 150 e 200 grammi, senza particolari lavorazioni, è sempre stata la mia bestia nera, riuscendo ad ottenendo dei risultati decenti solo raramente.
Questa volta ho cercato di sfruttare al meglio la recente capacità di fare un buon impasto con una adeguata struttura glutinica con la planetaria casalinga, che non è una vera impastatrice e dà facilmente problemi, e la migliore gestione dell'impasto che sono riuscito ad acquisire di recente.
Ho fatto dei panini semplici, con il 20% di farina di Kamut® e una media idratazione del 65%.
Ecco i miei Panini al Kamut® fotografati passo passo, come sempre.

Lieviti e Lievitazione

Ho aggiornato la mia pagina su Lieviti e Lievitazioni, inserendo una descrizione semplice, ma credo sufficientemente adeguata allo scopo, dei processi chimici innescati quando semplicemente si mescola dell'acqua alla farina.

Ciriole al Kamut® ad Alta Idratazione

Con un impasto molto simile a quello delle Baguette alla Segale, sostituendo la Segale con del Kamut®, ho fatto delle Ciriole.

Grazie alla differenza di composizione e di formatura, ho ottenuto un pane molto diverso.

Dovrò lavorarci ancora per renderlo un mio prodotto fisso, ma la strada mi sembra quella giusta.

Qui la ricetta completa fotografata passo-passo.

Baguette alla Segale - Versione Definitiva

Dopo aver imparato come ottenere impasti ad alta idratazione e ben incordati con la planetaria, e c'è voluto un po' per riuscirci, e dopo aver imparato come gestire gli impasti fortemente idratati e quindi estremamente morbidi, sono riuscito a mettere a punto una ricetta delle Baguette alla Segale con il 75% di idratazione che, dopo tante prove, si è dimostrata affidabile, oltre che soddisfacente. L'ho quindi definita la mia prima Ricetta Definitiva, che rimarrà così almeno per un certo tempo. Qui potrete trovare l'intera ricetta fotografata passo passo, con un dettaglio particolare.
Per chi è un frequentatore di FaceBook, posso anche suggerire di dare un'occhiata alla pagina del Panettiere per Caso, e lasciare un segno, se si vuole.

Filoncini di Lariano

Avendo capito come gestire la planetaria per incordare meglio gli impasti, e sapendo ormai controllare gli impasti molto morbidi, sto cercando ora di rivisitare le varie ricette che avevo fatto in precedenza alla luce di queste nuove capacità. Ho voluto provare a rifare il Pane di Lariano, grazie anche al fatto che ora dispongo della farina Tipo 2 che è alla base di questo pane. Dopo diversi tentativi con risultati deludenti, mi sono rassegnato al fatto che con le farine che vorrei usare è molto difficile avere una idratazione particolarmente alta, per cui ho deciso di ritornare ad una "normale" idratazione del 65%. Mi sono però chiesto a questo punto se con una idratazione del genere non avessi potuto riprovare la versione "classica" della biga. Il risultato è un pane estremamente gradevole, che probabilmente merita una ulteriore ottimizzazione, ma che già così risolve molti dei miei dubbi.

 Decisamente migliore dei miei esempi precedenti, ma credo ci sia ancora spazio per un miglioramento. La facilità di incordatura mi dovrebbe permettere un piccolo aumento di idratazione, verso il 67-68%, e anche usare del lievito più vitale di quello ancora non scaduto ma già aperto da una settimana potrebbe aiutare un maggiore sviluppo. In ogni caso la Biga ben matura si sente, e sono contento di essere riuscito finalmente a gestire anche questo aspetto. Il colore della crosta è ancora un po' pallidino, ma non troppo.
Qui l'intera ricetta fotografata passo-passo.

Focaccia Genovese al Farro

Poiché la Focaccia Genovese ad Alta Idratazione mi riesce bene con regolarità, ho cercato anche una variante usando il 50% di farina di Farro Spelta. Un risultato superiore a tutte le aspettative, che deve però essere confermato da prove successive.
Qui l'intera ricetta fotografata passo passo.

Focaccia Genovese ad alta idratazione

E' una focaccia piuttosto diversa da quelle che sanno solo di olio e sale che si trovano in vendita in una normale focacceria di Genova. Questa cerca di ritrovare il sapore delle farine vere, mantenendo la caratteristica di croccantezza superficiale e morbidezza interna con l'uso di una idratazione spinta e di una lunga maturazione di 48 ore in frigorifero.
Tutta la ricetta, fotografata passo passo, si trova qui.

Pagnotte Rustiche al Farro Dicocco

Avendo capito almeno a livello elementare come gestire impasti molto idratati, ed avendo capito anche che una autolisi di parte delle farine prima dell'impasto finale può rendere più semplice l'ottenere una buona maglia glutinica e un'alta idratazione, ho continuato i miei esperimenti con queste Pagnotte Rustiche al Farro Dicocco, con farina di Tipo 2 di Tibiona e un'idratazione del 75%. Idratazione forse troppo alta per le mie capacità attuali, che mi ha reso molto difficile la gestione dei panetti prima di infornarli, ma che ha dato risultati piuttosto soddisfacenti.
Quste le pagnotte

e questo l'interno