Avendo capito come gestire la planetaria per incordare
meglio gli impasti, e sapendo ormai controllare gli impasti molto
morbidi, sto cercando ora di rivisitare le varie ricette che avevo fatto
in precedenza alla luce di queste nuove capacità. Ho voluto provare a
rifare il Pane di Lariano,
grazie anche al fatto che ora dispongo della farina Tipo 2 che è alla
base di questo pane. Dopo diversi tentativi con risultati deludenti, mi
sono rassegnato al fatto che con le farine che vorrei usare è molto
difficile avere una idratazione particolarmente alta, per cui ho deciso
di ritornare ad una "normale" idratazione del 65%. Mi sono però chiesto a
questo punto se con una idratazione del genere non avessi potuto
riprovare la versione "classica" della biga. Il risultato è un pane
estremamente gradevole, che probabilmente merita una ulteriore
ottimizzazione, ma che già così risolve molti dei miei dubbi.
Decisamente migliore dei miei esempi precedenti, ma credo
ci sia ancora spazio per un miglioramento. La facilità di incordatura
mi dovrebbe permettere un piccolo aumento di idratazione, verso il
67-68%, e anche usare del lievito più vitale di quello ancora non
scaduto ma già aperto da una settimana potrebbe aiutare un maggiore
sviluppo. In ogni caso la Biga ben matura si sente, e sono contento di
essere riuscito finalmente a gestire anche questo aspetto. Il colore
della crosta è ancora un po' pallidino, ma non troppo.
Qui l'intera ricetta fotografata passo-passo.
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